Nougat

Je me suis lancée un défi: faire du nougat maison! Et bien ce fut plutôt une réussite pour une première: mon entourage a bien aimé... moi aussi!

Il faut un peu de matériel et ingrédients pour le faire: robot genre Kitchenaid, thermomètre de cuisson, cadre à pâtisserie extensible, spray de démoulage, spatule coudée, sirop de glucose, beurre de cacao et surtout des feuilles azyme. (vous trouverez le matériel nécessaire dans des boutiques spécialisées ou sur www.meilleurduchef.com).

Il faudra patienter le lendemain pour déguster le nougat! Et oui, on ne peut pas le manger tout de suite!!!

Voici la recette du nougat de meilleurduchef.com 

Meringue:

- 60g de blancs d'oeufs

- 400g de sucre (380 + 20)

- 85g de sirop de glucose

- 290g de miel de bonne qualité

- 125g d'eau

-125g de beurre de cacao ou de beurre de cacao mycryo

Fruits secs:

- 200g amandes entières brutes

- 100g noisettes entières brutes

- 60g pistaches vertes entières

Finition:

- 2 feuilles azyme striées

----- Préparer tous les ingrédients, faire les pesées pour tout (vous gagnerez du temps). Préchauffer le four à 150°C. Mettre les fruits secs sur une plaque au four de façon à ce qu'ils soient sur une seule couche. Torréfier pendant 10-15min.

Pendant ce temps, prendre un cadre à pâtisserie extensible graisser la paroi interne à l'ai du spray. Prendre la dimension des feuilles azyme pour former le cadre. Sur une plaque poser une feuille azyme (partie lisse face à soi), placer le cadre et réserver.

Dans une casserole, verser le sirop de glucose, l'eau et le sucre en poudre (380g). Faire cuire jusqu'à obtenir une température entre 150 à 156°C (vous pouvez monter la température au delà jusqu'à 160°C si vous souhaitez du nougat dur). Monter la température à 152-153°C pour un nougat moelleux sans être trop coulant.

En parallèle, faire chauffer le miel jusqu'à 121°C. Attention le miel monte beaucoup plus vite en température que le sucre. bien gérer les cuissons afin d'obtenir les deux ingrédients cuits en même temps.

Pendant que ces deux éléments cuisent, verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur; et les battre de manière à ce qu'ils soient montés au moment où le sucre et le miel sont cuits. Lorsque les blancs sont en neige, les serrer avec 20g de sucre. 

Quand le miel atteint la bonne température, les verser sur le blancs en neige, en le faisant couler doucement sur la paroi interne de la cuve. Le batteur doit tourner en vitesse modérée.

Lorsque tout le miel est incorporé, remettre le batteur à vitesse rapide, le temps que le sucre cuit soit prêt. Laisser tiédir les fruits secs. Frotter entre vos mains ou gants les fruits secs afin de retirer un peu la peau des noisettes qui peut être amer. 

Quand le sucre est à 152-153°C, stopper le feu et le laisser déballer. Verser le sucre cuit sur les blancs en neige, qui sont toujours en mouvement dans le batteur. Laisser tourner 1 minute encore. Stopper le batteur, enlever le fouet et le remplacer par l'accessoire feuille. Remettre à tourner en vitesse lente.

Incorporer le beurre de cacao fondu et ajouter les fruits secs encore tièdes. Malaxer jusqu'à ce que tous les éléments soient bien mélangés. Lorsque celui-ci semble bien homogène, le nougat est prêt. 

Verser le contenu de la cuve du batteur dans le cadre sur la feuille azyme. Lisser à l'aide d'une spatule coudée, de façon à obtenir une épaisseur régulière. Prendre la seconde feuille azyme et la poser sur le nougat. (partie striée face à soi). Bien faire adhérer la feuille sur le nougat soigneusement avec la main. 

Laisser durcir le nougat toute une nuit à température ambiante. Le lendemain, décoller le cadre des bords du nougat avec une lame de couteau. Couper des bandes de nougat à l'aide d'un grand couteau de cuisine. Puis vous pouvez couper des cubes.

Il peut se conserver 3 mois dans une boîte hermétique fors du frigo. Vous pouvez également le mettre en sachets, a fin de l'offrir à votre entourage. 

Bonne dégustation !!!! 

Ne mangez pas tout quand même !!